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Toucinho

Uma tira de bacon
Barriga de porco com toucinho.

Toucinho, toicinho, entremeada[1][2] ou bacon [ˈbej.koŋ][3] é um alimento de origem animal, mais precisamente, a gordura subcutânea do porco usada em culinária.[4]

Etimologia

"Toucinho" e "toicinho" se originaram provavelmente do termo latino tuccinum (lardum), que, por sua vez, se originou do termo céltico tucca, que significa "suco manteigoso".[5]

Descrição

Cortes suínos: na parte inferior a barriga (belly) de onde é retirado toucinho.

Pode ser encontrado fresco, salgado ou defumado, caso em que recebe o nome de toucinho fumeiro, toucinho fumado (ou defumado) ou bacon. A gordura do toucinho pode também ser derretida, quando passa a ser chamada banha, podendo ser usada para cozinhar e ou fritar no lugar do óleo vegetal ou manteiga.[6]

O toucinho pode ser comido cru, frito, assado, grelhado ou, ainda, usado como ingrediente coadjuvante na condimentação de pratos, como ocorre na feijoada. O toucinho também é usado para envolver postas de assados, especialmente aves de caça.

Na Itália, existe uma variedade denominada pancetta que é geralmente cozida em cubos pequenos ou servida crua em fatias finas como parte de um antipasto.[7]

Torresmo e feijoada, pratos tipicamente brasileiros que usam toucinho.

Nutrientes

Ao contrário do que tem se propagado, o toucinho é uma boa fonte de nutrientes alimentares, contendo proteínas, vitamina A, vitaminas do complexo B, cálcio, magnésio, fósforo, potássio, selênio, e colina.[8] 100 gramas de toucinho corresponde a 89% das recomendações diárias de selênio.[9] A gordura contida no toucinho é do tipo saturada, a qual, segundo estudos, não afeta a saúde do coração.[10]

O toucinho quando defumado (bacon), contém quantidades significativas de sódio, além de nitratos e nitritos.[11] Embora o sódio, popularmente, esteja ligado ao aumento da pressão arterial, estudos realizados com voluntários humanos com pressão arterial estabilizada, provam que isto se trata de um mito popular.[12] Quanto aos nitratos e nitritos, foi criado uma lenda urbana sobre tais substâncias serem carcinógenas, tal mito não só foi refutado por diversos estudos,[13] como se mostra infundado uma vez que a própria saliva humana, e quase todos os vegetais, contém tais substâncias em quantidade superior ao próprio toucinho defumado.[14][15] Ao contrário do mito popular, o nitrato é um vasodilatador e auxilia a função das mitocôndrias no organismo.[16]

Ver também

Referências

  1. ↑ Todas as semanas, há tábuas de churrasco e música ao vivo em Cascais - Revista NiT
  2. ↑ O novo Salta quer ser uma "experiência gastronómica sensorial" - Revista TimeOut
  3. ↑ Dicionário escolar da língua portuguesa/Academia Brasileira de Letras. 2ª edição. São Paulo. Companhia Editora Nacional. 2008. p. 187.
  4. ↑ Como é feito o torresmo? - Revista Mundo Estranho
  5. ↑ CUNHA, A. G. Dicionário etimológico Nova Fronteira da língua portuguesa'. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1996. p. 773.
  6. ↑ Dono de boteco ensina a preparar torresmo crocante, em Jataí, GO - Globo
  7. ↑ Domeneghetti, Daniel. Site Basilico – A Gastronomia na Web. Minha doce pancetta.2002. Acessado a 31 de julho de 2009
  8. ↑ Pork, cured, bacon, cooked, broiled, pan-fried or roasted, reduced sodium - Nutrition Data (em inglês)
  9. ↑ Is Bacon Bad For You, or Good? The Salty, Crunchy Truth - Portal Health Line (em inglês)
  10. ↑ Siri-Tarino, Patty W; Sun, Qi; Hu, Frank B; Kraus, Ronald M (2010). «Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease.» (PDF). The American Journal of Clinical Nutrition. doi:10.3945/ajcn.2009.27725 
  11. ↑ Macdougal, Douglas B.; Mottram, Donald S.; Rhodes, Douglas N. (1975). «Contribution of nitrite and nitrate to the colour and flavour of cured meats.». Journal of the Science of Food and Agriculture. 26: 1743-1754. doi:10.1002/jsfa.2740261117 
  12. ↑ Todd, Alwyn S; Macginley, Robert J; Schollum, John BW; Williams, Sheila M; Sutherland, Wayne HF; Mann, Jim I; Walker, Robert J (2011). «Dietary sodium loading in normotensive healthy volunteers does not increase arterial vascular reactivity or blood pressure.». Nephrology. 17: 249-256. doi:10.1111/j.1440-1797.2011.01550.x 
  13. ↑ L’hirondel, Jean-Louis; Avery, Alex A.; Addiscott, Tom (2006). «Dietary Nitrate: Where Is the Risk?». Environ Health Perspect. 114: A458-A459. PMC 1552029Acessível livremente 
  14. ↑ Lundberg, Jon O (2009). «Nitrate transport in salivary glands with implications for NO homeostasis.». PNAS. doi:10.1073/pnas.1210412109 
  15. ↑ Hord, NG; Tang, Y; Bryan, NS (2009). «Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits.». The American Journal of Clinical Nutrition. 90: 1-10. PMID 19439460. doi:10.3945/ajcn.2008.27131 
  16. ↑ Larsen, FJ; Schiffer, TA; Borniquel, S; Sahlin, K; Ekblom, B; Lundberg, JO; Weitzberg, E (2011). «Dietary inorganic nitrate improves mitochondrial efficiency in humans.». Cell Metabolism. 13: 149-159. PMID 21284982. doi:10.1016/j.cmet.2011.01.004 
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