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Nitritos são composições químicas liberadas por alguns tipos de bactérias, sal ou éster do ácido nitroso (HNO2) ou ânion dele derivado. Em conjunto com os nitratos, os nitritos são também utilizados para conservar a carne, mantendo a cor e inibindo o crescimento de microrganismos, no entanto os nitritos podem formar nitrosaminas que são cancerígenas.
A sua fórmula química é NO2-.
Segurança
Os sais de nitritos podem reagir com aminas secundárias para produzir N-nitrosaminas, que são suspeitas de causar câncer de estômago. A Organização Mundial da Saúde (OMS) alerta que 50 gramas de carne processada ingerida diariamente aumenta o risco de câncer de intestino em 18% ao longo da vida; carne processada refere-se à carne que foi transformada por fermentação, cura com nitrito, salga, defumação ou outros processos para realçar o sabor ou melhorar a preservação. A revisão da Organização Mundial da Saúde de mais de 400 estudos concluiu, em 2015, que havia evidências suficientes de que as carnes processadas causavam câncer, particularmente câncer de cólon; a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC) da OMS classificou as carnes processadas como cancerígenas para humanos (Grupo 1).[1][2]
Nitrito (ingerido) sob condições que resultam em nitrosação endógena, especificamente a produção de nitrosamina, foi classificado como "Provavelmente carcinogênico para humanos" (Grupo 2A) pelo IARC[3][4]
Referências
- ↑ Wilson, Bee (1 de março de 2018). «Yes, bacon really is killing us». The Guardian (em English). London. ISSN 0261-3077. Consultado em 14 de fevereiro de 2021. Cópia arquivada em 10 de fevereiro de 2021
- ↑ «IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat» (PDF). International Agency for Research on Cancer. 26 de outubro de 2015. Consultado em 6 de julho de 2022. Cópia arquivada (PDF) em 18 de janeiro de 2021.
A carne processada foi classificada como cancerígena para humanos (Grupo 1), com base em evidências suficientes em humanos de que o consumo de carne processada causa câncer colorretal.
- ↑ «List of classifications, Volumes 1–116 - IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans». International Agency for Research on Cancer (IARC) - World Health Organization (WHO). 2010. Consultado em 25 de setembro 2016. Cópia arquivada em 10 de Junho de 2017
- ↑ VOLUME 94 - Ingested Nitrate and Nitrite, and Cyanobacterial Peptide Toxins - IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. International Agency for Research on Cancer (IARC) - World Health Organization (WHO). [S.l.: s.n.] 2010. ISBN 9789283212942. Consultado em 25 de setembro de 2016
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