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Queijo coalho

Predefinição:Info/Queijo O queijo coalho ou queijo de coalho é um tipo de queijo, produzido por fermentação e coagulação, tradicionalmente fabricado e amplamente consumido na região Nordeste do Brasil.[1]

História

De acordo com o historiador e escritor Luís Câmara Cascudo, a fabricação de queijo no Nordeste do Brasil data da instalação das primeiras fazendas nos sertões nordestinos, mas as referências a estes produtos datam da segunda metade do século XVIII.[2]Estima-se que o queijo coalho reconhecido como tal seja produzido há mais de 150 anos[3], tendo sua origem relacionada ao matulão, bolsa feita do estômago de animais em que os viajantes acondicionavam o leite. Como as jornadas eram longas, o leite coagulava e originava uma massa que, por sua vez, deu origem ao queijo de coalho.[4][5]

Características

O queijo de coalho é um queijo de média a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35,0% e 60,0%[6]. Uma de suas características é a resistência ao calor, o que faz com que este possa ser assado e tostado[1]. Consiste de um queijo de massa branca, pouco salgado e levemente ácido, casca quase uniforme com a massa interna, dependendo do tempo de maturação.

Processo de fabricação

Resumidamente, é adicionado, para a coagulação do leite, o "coalho" ou renina, enzima digestiva proteolítica de mamíferos lactantes. O "coalho" (renina) atua na estrutura do leite, proporcionando a precipitação de um gel (coalhada) que retém a gordura. A coalhada é, então, cortada, coada e previamente prensada. Em seguida, é adicionado sal na massa, que, ultimamente, é prensada em processos tradicionais à mão com ajuda da própria forma onde é deixada para maturação.

Basicamente, sua produção conta com as seguintes etapas: recepção do leite pela unidade produtora, pasteurização, adição de fermento (coalho), coagulação, corte da coalhada, mexedura, cozimento da massa, salga, enformagem, prensa e viragem, maturação, embalagem e armazenamento.[1][7]

Os estados do Ceará, Paraíba e Pernambuco são os maiores produtores.[5]

Culinária

O queijo de coalho, além de consumido puro, é consumido fatiado em forma de petiscos, em espetinhos e utilizados em inúmeros pratos tradicionais no Nordeste do Brasil, como no Baião de dois.

Indicação geográfica

Nos últimos anos, vem sendo discutida a melhoria da qualidade, estabelecer uma caracterização do produto, definição da área geográfica e resgate da história no sentido de implementar uma indicação geográfica.[8] Assim, com o selo de indicação geográfica, a produção do queijo de coalho seria exclusiva da região Nordeste e nenhum outro local poderia usar a nomenclatura queijo de coalho para comercialização.[9]

Ver também

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 Embrapa Agroindústria Tropica Série agroindústria Familiar - Queijo coalho, 2006
  2. ↑ SBPCNet Estudo do comportamento do consumidor do queijo coalho de Currais Novos - RN, acessado em 19 de outubro de 2010.
  3. ↑ CAVALCANTE, J. F. M., et al. Processamento do queijo coalho regional empregando leite pasteurizado e cultura lática endógena Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 205-214, jan.-mar. 2007.
  4. ↑ IG Comida Sertão Nordestino, acessado em 19 de outubro de 2014.
  5. ↑ 5,0 5,1 Andrade, M. C. Queijo Coalho. Fundação Joaquim Nabuco. Publicado em 29 de dezembro de 2008.
  6. ↑ Agais regulamento Técnico de Identidade e qualidade de queijo Coalho
  7. ↑ Fazenda Tamanduá A fabricação do queijo de coalho passo a passo Arquivado em 13 de junho de 2014, no Wayback Machine.. Acessado em 19 de outubro de 2014.
  8. ↑ ITEP Pesquisador do Itep faz palestra em evento regional sobre indicação geográfica de queijo de coalho nordestino, publicado em 26 de novembro de 2009.
  9. ↑ Diário de Pernambuco Queijo de coalho poderá ganhar selo de indicação de origem Arquivado em 24 de setembro de 2015, no Wayback Machine., publicado em 14 de julho de 2010.


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