Culinária

A culinária é a arte de confeccionar alimentos e foi evoluindo ao longo da história dos povos para tornar-se parte da cultura de cada um. Variam de região para região, não só os ingredientes, como também as técnicas culinárias e os próprios utensílios. Por exemplo, a cataplana é um recipiente para cozinhar alimentos típico do Algarve, equivalente à tajine de Marrocos. A alheira de Mirandela é um dos alimentos mais exclusivos da cozinha portuguesa, enquanto que no Brasil, os pratos típicos incluem a feijoada e o churrasco.

A cozinha muitas vezes reflecte outros aspetos da cultura, tais como a religião – a carne de vaca é tabu entre os hindus, enquanto que a de porco é proíbida entre os muçulmanos e judeus – ou determinadas posições políticas, como o vegetarianismo em que não são consumidos alimentos provenientes de animais mortos para esse efeito.

O desenvolvimento industrial teve igualmente um grande impacto na forma como as pessoas se alimentam. Por exemplo, a maior incidência de pessoas trabalharem longe de casa ou terem mais horas de trabalho levou ao surgimento da comida rápida; por outro lado, a consciência da segurança alimentar e da qualidade dos alimentos levou à criação de regras, por vezes na forma de leis, sobre a forma como os alimentos devem ser vendidos.

Uma disciplina associada à culinária é a gastronomia que se ocupa, não do modo como os alimentos são preparados, mas principalmente no refinamento da sua apresentação. Outras disciplinas relacionadas são a nutrição e a dietética, que estudam os alimentos do ponto de vista da saúde ou da medicina.

                    Breve história da culinária

No início da história humana,os alimentos eram vegetais ou animais caça dos para esse fim e consumidos crus; com a descoberta do fogo ,os alimentos passam a ser cozinhados, o que aumentou a sua digestão,possibilitando o desenvolvimento orgânico do homem.

As descobertas da agricultura e da pecuária foram outros fatores que melhoraram, não só a qualidade dos alimentos, mas também a sua quantidade. Finalmente, as técnicas de fertilização do solo e do controlo de pragas e, mais recentemente, a modificação genética dos animais e plantas de cultura, levaram a um maior rendimento na sua produção.

A preparação dos alimentos teve uma história paralela a esta, com os desenvolvimentos tecnológicos modificando gradualmente os utensílios e as técnicas culinária.

Os ingredientes

Os tipos de ingredientes usados na alimentação humana dependem da sua disponibilidade local: o trigo é um dos ingredientes básicos da culinária europeia e mediterrânica, enquanto que o arroz o é na Ásia. No entanto, alguns produtos foram exportados das suas regiões de origem, como a batata, originária dos Andes, que se tornou quase alimento principal na Europa do norte, ou o milho, originário do norte do México, que é o alimento básico na África oriental.

A expansão comercial que, na Europa, provavelmente começou com as invasões dos fenícios, mas se alargou com as viagens de Marco Polo, no século X, trouxe também novos ingredientes e técnicas culinárias, como o spaghetti e o uso das especiarias.

As espécies de animais existentes em cada região são também determinantes na dieta alimentar dos povos.

As técnicas e utensílios culinários

O primeiro – e ainda o principal – utensílio culinário foi a mão. Com ela, os nossos antepassados colhiam ou caçavam os alimentos ou a bebida e os levavam à boca. Hoje ela serve para segurar os alimentos e os utensílios e para deitar as importantes pitadas de sal ou outros temperos (embora seja mais higiénico usar colherinhas).

Com a descoberta do fogo, o homem teve que inventar utensílios para preparar a comida – pensa-se que isso foi possível com a descoberta da cerâmica, apareceram as primeiras panelas e recipientes para a água. Provavelmente a cozedura simples dos alimentos em água mostrou a existência de gordura animal que foi, mais tarde, refinada e usada para os refogados e guisados e depois para a fritura.

Provavelmente, outros utensílios primitivos de cozinha foram pedras para cortar ou triturar os alimentos e paus para os mexer no fogo. Com a descoberta da metalurgia, devem ter aparecido as primeiras facas e garfos – as colheres devem ter continuado por muito tempo a ser feitas de madeira, como ainda se usam hoje.

A fogueira para assar a caça deve-se ter transformado gradualmente nos atuais fogões e fornos. O forno permitiu a invenção dos assados, mas só depois da descoberta da agricultura deve ter sido descoberto o pão, os bolos e, depois da descoberta das massas alimentícias, os pastéis e outros alimentos preparados no forno cobertos de massa, como o famoso vol-au-vent da culinária de França.

Entretanto, a Revolução Industrial provocou a criação de cozinhas industriais, bem diferentes das cozinhas coletivas dos mosteiros da Idade Média. E de alguns utensílios industriais, como as fritadeiras gigantes, devem ter sido inventadas as versões domésticas, mais pequenas; já o fogão industrial é uma versão moderna e ampliada do fogão doméstico. O forno de microondas só foi possível com a revolução tecnológica…

A restauração

Ver o artigo principal: restaurante. E um pouco de Porra

A culinária industrial

A indústria alimentar passou por várias fases até ao presente, em que é possível comprar refeições já preparadas e prontas para comer, não só nos supermercados, como nas várias cadeias de comida rápida.

A preparação "industrial" de ingredientes para cozinhar deve remontar aos primeiros tempos da agricultura, em que o homem decidiu conservar produtos frescos que eram produzidos em quantidades maiores do que podiam ser consumidos, numa época do ano, enquanto que noutra, os mesmos alimentos faltavam. Provavelmente a primeira técnica de conservação de alimentos foi a secagem, que ainda hoje é extremamente importante, não só nos países menos industrializados, mas principalmente naqueles em que a exportação de alimentos, como os cereais e o leite, tem grande importância na economia.

Os mosteiros deram uma grande contribuição à industrialização da comida durante a Idade Média e Moderna, não só inventando e vendendo grandes quantidades de doces, licores e conservas, mas também descobrindo a forma de preparar grandes quantidades de comida.

Mas foi a revolução industrial que permitiu o desenvolvimento de novas formas de preparar e conservar os alimentos. Por outro lado, a industrialização foi igualmente o factor que levou grande número de pessoas a procurarem alimentos produzidos em série, primeiro por trabalharem muitas vezes longe de casa, depois por ter promovido o crescimento duma classe média que “inventou” o campismo como forma de entretenimento.

As culinárias regionais

No Brasil, as comidas regionais são muito variadas de Estado para Estado, e Minas Gerais é o Estado que concentra o maior número de diversidades de pratos e em cada região do Estado há uma comida típica, sempre usando ingredientes encontrados com fartura no meio rural, quase todos os pratos tem em seus ingredientes, vegetais, frutos ou tubérculos nativos da região, mas, dentre todos há dois pratos que são oferecidos nas mesas de todas as casas mineiras, principalmente no interior, o ANGU, que muitas vezes é confundido com a POLENTA do sul do país, mas, tem sua própria história, e o FEIJÃO TROPEIRO, pratos estes que não faltam, numa refeição caseira mineira. História do ANGU: No fim do século XIX e início do século XX, o sal era taxado exorbitantemente, com isso, a iguaria de fuba de milho que era servida nas mesas bem temperada, passou a ser feita sem o sal, somente com banha de porco, fubá de milho e água, o gosto ficou um pouco desagradável "Insonso", que muito parecia com o "ANGU" que era oferecido aos porcos, daí pegou o nome, mas, é muito nutritivo e saboroso acompanhamento para pratos principais.

Ligações externas

• Mais Receitas
• Livro de Receita
• Receitas da Cozinha Mexicana

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