Cuscuz

Cuscuz no centro de um prato de vegetais

Cuscuz com vegetais

Cuscuz é um prato berbere originário do Magrebe (região do noroeste do continente africano). Consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo, quando a sêmola é amassada à mão com um pouco de água até se transformar em pequenos grãos que devem ser cozidos no vapor numa cuscuzeira e servidos com um molho que pode ter sido feito na parte inferior da cuscuzeira. Na Tunísia, o cuscuz tem “estatuto” de prato nacional, mas em Marrocos e Argélia é praticamente o prato do dia.

O molho que acompanha o cuscuz pode ser um guisado apenas de vegetais, ou ter carne ou peixe (principalmente nas zonas costeiras). Na Tunísia, o cuscuz mais popular é preparado com carne de borrego e frutas secas, mas o mais famoso é feito com o estômago do borrego recheado com ervas aromáticas e outros temperos. Em Marrocos, o mais popular é servido com um molho de sete vegetais, que é tradicionalmente servido às sextas-feiras, depois da oração do meio-dia, enquanto que a receita mais doce, com amêndoas, cebola caramelizada e várias especiarias, é reservada para dias de festa. O cuscuz foi escolhido como o terceiro prato mais popular para os franceses, em 2011.

História

Uma das referências mais antigas escritas sobre o cuscuz vem num livro de receitas do Al Andalus, “Kitāb al-ṭabīkh fī al-Maghrib wa’l-Āndalus”, do século XIII; não só o título do livro indica que o cuscuz é originário do Magrebe, como ainda utiliza a palavra “alcuzcuz”, indicando que esta preparação não é originária da culinária árabe, mas provavelmente berbere. Encontrou-se também um livro da mesma época, mas proveniente da Síria, o que indica que, por esta altura, a receita já se tinha espalhado pelo Maxerreque. No restante da Europa, as primeiras referências ao cuscuz, da França, são do século XVII. Entretanto, existem também indicações sobre a possível origem sub-saariana do cuscuz, por um lado o facto de serem mulheres negras as cozinheiras na África do Norte e da Alandalus e, por outro a popularidade do cuscuz na África ocidental, embora não baseado em trigo, mas noutros cereais.

Em Portugal, no século XVI o cuscuz fazia parte da ementa diária, partilhando a mesa com o arroz e outros cereais. Para além de vários escritos da época, o cuscuz é ainda referido numa peça de Gil Vicente. Por essa altura, os portugueses começaram a colonizar o Brasil e descobriram que os indígenas tinham um tipo de preparação semelhante, mas usando os frutos da terra, nomeadamente, a mandioca, o milho, o coco e outros; a designação trazida pelos portugueses ficou e adotou as preparações locais. Entretanto, com o tempo o cuscuz em Portugal perdeu a sua popularidade, ficando apenas o nome que foi dado a uma massa alimentícia usada em sopas.

Variações locais

Brasil

Cuscuz-paulista, uma versão salgada e de preparo mais refinado

Um típico bolo de cuscuz nordestino servido no café-da-manhã

No Brasil, o cuscuz pode ser feito à base de farinha ou polvilho, de milho, arroz ou mandioca. Salgada e levemente umedecida, a massa é posta a marinar para incorporar o tempero. Daí, tem a sua cocção pela infusão no vapor. Pode ser incrementado com outros ingredientes, como é o costume na região Sudeste, ou apenas ir acompanhado de leite, ovos, manteiga ou carne-de-charque, como é a preferência no Nordeste. O cuscuz preparado no cuscuzeiro (ou cuscuzeira) pode ser de milho e carimã. Na Região Norte, o cuscuz pode ser doce e consumido com leite de coco, comumente no café da manhã, acompanhado de tapioca, iguaria popular em todo o Brasil. No Nordeste o cuscuz é comumente consumido nas três principais refeições diárias, podendo ser o prato principal do café-da-manhã e/ou do jantar e sendo utilizado como farofa no almoço. Antigamente no Nordeste, o cuscuz era feito com milho triturado no pilão e moído em moinho de pedra, sendo em seguida cozido na panela, envolto por um pano (tipo pano de prato). O Dia Mundial do Cuscuz é comemorado no dia 19 de março, dia de São José.

O Cuscuz-paulista é uma prato de preparação mais complexa e de consumo menos frequente. Leva farinha de milho, feito com peixe e camarão, ou galinha, ovos cozidos e muito tempero.

Além do Brasil, o cuscuz também é consumido em outros países da América Latina. Em Portugal acredita-se que chegou no reinado de D. Manuel I (1495-1521), sendo mencionado na obra de Gil Vicente. A grafia francesa couscous, é frequentemente usada para todas as variações deste prato em livros de culinária europeus.

Em 2017, a empresa São Braz lançou uma campanha publicitária instituindo o dia 19 de março como Dia Mundial do Cuscuz. A data foi escolhida por ser o Dia de São José, padroeiro do Nordeste. Posteriormente, diferentes empresas, meios de comunicação, instituições e figuras públicas passaram a comemorar a data.

Cabo Verde

Cuscuz cabo-verdiano

Em Cabo Verde o cuscuz é um bolo tradicional, feito com farinha de milho, e cozido a vapor num recipiente de barro especial (binde), análogo a uma cuscuzeira. Leva pouco açúcar e é normalmente comido quente, às fatias, com manteiga ou mel de cana.

Mundo árabe

Os palestinos tipicamente o servem em ocasiões especiais e feriados. Foi levado por imigrantes marroquinos à Palestina, onde foi modificado para o que é chamado maftoul, sendo considerado como um tipo especial de cuscuz, feito a partir de diferentes ingredientes e de uma forma diferente. Maftoul é uma palavra árabe derivada da raiz "fa-ta-la", que significa rolar ou torcer, que é exatamente o que descreve o método usado para fazer maftoul à mão, rolando o triguilho com farinha de trigo.

Na Argélia, Marrocos, Tunísia e Líbia o cuscuz é geralmente servido com legumes (cenoura, batatas, nabos, etc.) cozidos em um picante ou suave caldo de carne ou ensopado, acompanhado com um pouco de carne (em geral, frango ou carneiro).

Ver também

• Cuscuz de tapioca
• Cuscuz-paulista