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Migas à alentejana: mudanças entre as edições

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As '''migas à alentejana''' constituem um dos mais conhecidos pratos da gastronomia do [[Alentejo]]. Tal como as [[açorda]]s e outros pratos desta região portuguesa, o ingrediente de base é o pão, produto tradicional do Alentejo (antes chamado de "celeiro" de [[Portugal]], devido à produção de cereais que, entretanto, tem decaído bastante). A carne utilizada é a de [[porco]], outro produto regional com grandes tradições.
#REDIRECT[[Lista de Receitas]]
 
O [[pão]] a utilizar deve ter as características do pão tradicional alentejano - muito do pão comercializado noutros lugares, demasiado fofo e friável, poderá dar mau resultado.
 
 
===Ingredientes===
*Pão (cerca de 150 gramas por pessoa), caseiro, tipo alentejano, de preferência.
*[[Alho]] a gosto
*[[Massa de pimentão]] a gosto (algumas colheres)
* sal a gosto
* Carne de porco (entrecosto, lombo) - de preferência com alguma gordura, para poder fritar com a própria gordura (é aconselhável a utilzação de pedaços de toucinho)
* água a ferver (apenas o suficiente para amaciar o pão e formar uma pasta não muito húmida)
 
=== Confecção ===
 
Os pedaços de carne de porco devem ser barrados com a massa de pimentão e alho, ficando assim durante algum tempo, um dia, de preferência, tal como se fazia na ocasião de temperar a carne para os enchidos. O alho deve ser pisado juntamente com algum sal num [[almofariz]] (no alentejo chamam-lhe "[[graal]]").
 
A primeira coisa a fazer com a carne é fritá-la. O objectivo não é, unicamente, cozinhar a carne mas, sim, obter o ''pingo'' ou gordura que é, desta forma, produzido. Ainda que se possam utilizar muitos tipos de  recipientes, a [[tijela de fogo]] (recipiente de [[barro]] vidrado, estreito na base e largo em cima) é a que é tradicionalmente utilizada. Note-se que muitos dos recipientes de barro vidrado que se compram não podem ir ao lume. Convém informar-se sobre qual a cerâmica mais adequada a esta operação.
Para que o pingo não fique cheio de pedaços de carne carbonizada deve-se vigiar com atenção a forma como a carne frita. Para isso pode ir borrifando com água, sempre que verificar que há tendência a queimar. Vai-se retirando a carne à medida que esta vai ficando devidamente cozinhada, ao seu gosto (alourada fica bem).
 
O pingo é retirado da tijela de fogo e convém ser coado (passar por uma rede, de forma a separar os resíduos).
 
O pão é cortado em fatias e colocado dentro da mesma tijela de onde se retirou o pingo e é amassado imediatamente com água a ferver. A [[colher de pau]] é o utensílio preferido por muitos cozinheiros (tradicionalmente) para este género de operação.
 
Em seguida, vai-se deitando o pingo que foi reservado, de forma a ligar-se ao pão e temperá-lo. Deve-se ter cuidado para não exagerar - caso contrário ficam com demasiada gordura. Entretanto, vai-se rodando a massa até formar um bola - é o que se chama "enrolar as [[migas]]". Faz-se isto até as migas ficarem com uma crosta dourada (sem queimar). Servem-se acompanhadas da carne frita.
 
==Notas==
 
É aconselhado acompanhar com [[vinho]] tinto alentejano, se quiser respeitar a tradição gastronómica.
 
[[categoria:receitas]]

Edição das 09h54min de 29 de março de 2005

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