Bacalhau

 Nota: Para outros significados, veja Bacalhau (desambiguação).

Bacalhau é o nome comum das espécies de peixes do gênero Gadus, pertencente à família Gadidae. De acordo com a legislação brasileira, somente podem ser denominadas como Bacalhau tres espécies: o bacalhau encontrado no oceano Atlântico, chamado Gadus morhua, também denominado como Bacalhau Porto ou Bacalhau Imperial, o Gadus macrocephalus, que é encontrado no oceano Pacifico e cujo nome vulgar é Bacalhau Cod ou Bacalhau do Pacifico ou Macro, e Gadus ogac, que é o bacalhau do mar Baltico mas que não é normalmente encontrado nos mercados brasileiros. As espécies de bacalhau vivem, portanto, apenas nos mares frios do norte, sendo geralmente de tamanho pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a pesar 100 kg e medir pouco menos de dois metros. Alimenta-se de outros peixes menores, como o arenque. Além dos bacalhaus verdadeiros, são comercializadas, salgadas e secas, outras espécies da mesma família e também dos mares do norte. São elas Brosme brosme, conhecida como Zarbo, Molva molva, conhecida como Ling, a polaca do Alaska (Theragra chalcograma, recentemente renomeada Gadus chalcogramus) e Polachius virens, conhecido como Saithe. Essas espécies não podem ser chamadas, no comércio, como bacalhau, cabendo-lhes a denominacao genérica de peixe salgado seco tipo bacalhau.

Etimologia

A origem do vocábulo é pouco clara. Talvez assente nas formas dialetais do basco bakailao (bakailo, makailao, makailo). Mas é possível que tanto o basco bakailao como o português 'bacalhau', o espanhol bacalao e o italiano baccalà sejam provenientes do baixo alemão e do escandinavo bakkeljau ('bastão peixe'). Já o gascão cabilhau e o francês antigo cabellau (depois cabillau) teriam evoluído a partir de cabellauwus - forma alatinada do neerlandês kabeljauw, esta derivada, por metátese, do neerlandês antigo bakeljauw -, até chegar ao francês moderno cabillaud (1762), termo que se aplica ao bacalhau fresco, em oposição ao seco, denominado morue.

Espécies

Bacalhau à venda num supermercado em Lisboa

As unicas especies que podem ser comercializados como bacalhau sao Gadus morhua, que habita as águas frias do Oceano Atlântico, nas regiões do Canadá e do Mar da Noruega e a Gadus macrocephalus que habita o Oceano Pacífico na região do Alaska.

Outros peixes salgados e secos também são comercializados com o nome genérico de tipo bacalhau sao Pollachius virens (escamudo ou saithe), o Molva molva (Ling) e Brosme brosme (Zarbo) todos Gadiformes. Já em Moçambique e na Guiné-Bissau, chama-se bacalhau ao Rachycentron canadum (Beijupirá), uma espécie de peixe da ordem Perciformes.

No rio Amazonas encontra-se o Arapaima gigas (pirarucu), que é conhecido também como "bacalhau-da-amazônia".

Gastronomia

O bacalhau foi introduzido na alimentação inicialmente pelos portugueses, que durante as grandes pescarias, já realizavam o processo comum de salga do pescado desde o século XIV, época das grandes navegações.^{[carece de fontes]}

Ver também

• Bacalhau (gastronomia)
• Bacalhau-do-atlântico

Ligações externas

• Mundo do Bacalhau
• História do Bacalhau e Outras Histórias