Caldo verde

Caldo verde

O caldo verde é uma sopa de couve galega, originária e típica do Porto e da Região do Norte de Portugal continental, mas muito divulgada e com impacto em todo o país - é, provavelmente, a mais famosa sopa portuguesa. Tem também impacto nos países povoados pelos portugueses, como o Brasil, visto que o Brasil foi povoado, estruturalmente, por portugueses da da Região do Norte de Portugal continental. É uma sopa geralmente espessa e de cor predominantemente verde, uma vez que é feita com couve galega cortada às tiras bastante finas.

O Caldo Verde foi nomeado uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal, o que revela a grande qualidade, a grande importância gastronómica e o requinte desta sopa de origem nortenha, que o insígne gastrónomo português António Maria de Oliveira Bello (Olleboma) descreve como "higiénica e alimentar".

Degustação

Devido à sua simplicidade e leveza, come-se no início de uma refeição principal ou numa ceia tardia. Para uma degustação genuína, o caldo verde serve-se sempre em tigelas ou malgas de barro, acompanhadas de broa de milho e junta-se, no caldo, várias rodelas de salpicão ou de chouriço, mas, de preferência, salpicão, que o tornam ainda mais delicioso. Segundo a receita original, deve ser sempre acompanhado por bom Vinho verde tinto, também servido em malgas, que é um tipo de vinho altamente compatível com esta especialidade gastronómica da região Norte de Portugal.

Receita original, segundo o gastrónomo António Maria de Oliveira Bello (Olleboma)

A qualidade desta receita obtém-se, em boa parte, pela qualidade dos ingredientes envolvidos, que devem ser, cuidadosamente, seleccionados pela sua qualidade orgânica. Devem-se escolher batatas, couve galega, azeite (bem como a cebola e o alho, que são ingredientes opcionais) de muito boa qualidade: caseiros ou de agricultura biológica, de crescimento lento. Bem como o salpicão ou chouriço, a broa de milho e o vinho verde tinto devem ser de muito boa qalidade.

Ingredientes, que devem ser doseados conforme o número de pessoas que vão consumir o caldo verde:

• água
• couve galega
• Batata
• azeite q.b.
• sal grosso
• salpicão ou chouriço

Ingredientes opcionais:

• cebola e dentes de alho, que devem ser moídos ao extremo, na polpa do caldo.

Elementos que acompanham o caldo verde:

• broa de milho
• Vinho verde tinto

Preparação, segundo a receita original, actualizada para a contemporaneidade:

Põe-se, ao lume, numa panela, a água e o sal grosso. Logo que comece a ferver, deitam-se as batatas descascadas e cortadas ao bocados, bem como algum azeite. Quando estiverem cozidas, trituram-se com uma varinha mágica, nunca moendo ao extremo a batata, mas formando uma polpa de densidade média-fina, deixando inclusive alguns pequenos pedaços de batata por triturar, porque dão realce e sabor ao caldo verde. (Há também quem, para dar gosto ao caldo verde, coloque cebola e alho juntamente com as batatas, que são adicionados, portanto, também, à água de cozedura com as batatas, que devem ser, ao contrário da polpa de densidade média-fina das batatas, totalmente, moídos pela varinha mágica, ou seja, a cebola e o alho têm mesmo de ser moídos ao extremo). Entretanto, cortam-se as folhas de couve galega, cortando-as o mais finas possíveis, lavando-as muito bem, num recipiente, várias vezes. Cerca de dez minutos antes de servir o caldo verde, depois das tiras das couves estarem bem escorridas, deitam-se na água onde está a batata triturada (e também a cebola e o alho, caso se opte por adicionar também cebola e alho ao caldo verde, que devem ser totalmente moídos, repete-se), e rega-se com bom azeite (aspecto importante, porque o azeite tem mesmo de ser de muito boa qualidade), deixando levantar fervura cerca de dois ou três minutos, com a tampa do recipiente destapado, para a couve ficar bem verde. A quantidade de couve galega pode aumentar ou diminuir conforme se queira o caldo mais ou menos espesso. O caldo verde serve-se sempre em tigelas ou malgas, acompanhadas de broa de milho e junta-se, no caldo, várias rodelas de salpicão ou de chouriço, mas, de preferência, salpicão, que o tornam ainda mais delicioso. Segundo a receita original, deve ser sempre acompanhado por bom Vinho verde tinto, também servido em malgas, tipo de vinho que é altamente compatível com esta especialidade gastronómica da região Norte de Portugal.

Referências