Caldo verde

Caldo verde

O caldo verde é uma sopa de couve galega, originária e típica do Porto e da Região do Norte de Portugal continental, mas muito divulgada e com impacto em todo o país - é, provavelmente, a mais famosa sopa portuguesa. Tem também impacto nos países povoados pelos portugueses, sobretudo no Brasil, visto que o Brasil foi povoado, estruturalmente, por portugueses da Região do Norte de Portugal continental. É uma sopa medianamente espessa e de cor predominantemente verde, uma vez que é feita com couve galega cortada às tiras bastante finas.

O Caldo Verde foi nomeado uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal, o que revela a grande qualidade, a grande importância gastronómica e o requinte desta sopa de origem nortenha, que o insígne gastrónomo português António Maria de Oliveira Bello (Olleboma) descreve como "higiénica e alimentar".

Degustação

Devido à sua simplicidade e leveza, come-se no início de uma refeição principal ou numa ceia tardia. Para uma degustação genuína, o caldo verde serve-se sempre em tigelas ou malgas de barro, acompanhadas de broa de milho, de centeio ou Broa de Avintes e junta-se, no caldo, várias rodelas de salpicão ou de chouriço de colorau, mas, de preferência, salpicão, que o tornam ainda mais delicioso. Segundo a receita original, deve ser sempre acompanhado por bom Vinho verde tinto, também servido em malgas, que é um tipo de vinho altamente compatível com esta especialidade gastronómica da região Norte de Portugal.

Receita original, segundo o gastrónomo António Maria de Oliveira Bello (Olleboma)

A qualidade desta receita obtém-se, em boa parte, pela qualidade dos ingredientes envolvidos, que devem ser, cuidadosamente, seleccionados pela sua qualidade orgânica. Devem-se escolher batatas, couve galega, azeite (bem como a cebola e o alho, que são ingredientes opcionais introduzidos em muito menor quantidade, em termos proporcionais, que a batata e a couve, porque o objectivo desses ingrediente opcionais é conferir um ligeiro sabor da cebola e do alho ao caldo verde) de muito boa qualidade: caseiros ou de agricultura biológica, de crescimento lento. Bem como o salpicão (de preferência Salpicão de Barroso-Montalegre ou Salpicão de Vinhais) ou o chouriço de colorau, a broa de milho ou a broa de centeio ou a Broa de Avintes e o vinho verde tinto devem ser de muito boa qualidade. A couve galega deve ser sempre fresca.

Ingredientes, que devem ser doseados conforme o número de pessoas que vão consumir o caldo verde:

• água
• couve galega, que deve ser sempre fresca
• Batata
• azeite q.b.
• sal grosso q.b.
• salpicão ou chouriço de colorau q.b.

Ingredientes opcionais, em muito menor quantidade, em termos proporcionais, que a batata e a couve, porque o objectivo destes ingredientes opcionais é conferir um ligeiro sabor da cebola e do alho ao caldo verde:

• cerca de 1 a 2 cebolas médias e 1 a 2 cabeças de alho médias, que devem ser moídos ao extremo, na polpa do caldo.

Elementos que acompanham o caldo verde:

• broa de milho ou broa de centeio ou Broa de Avintes
• Vinho verde tinto

Preparação, segundo a receita original, actualizada para a contemporaneidade:

Põe-se, ao lume, numa panela, a água e o sal grosso q.b. . Logo que comece a ferver, deitam-se as batatas descascadas e cortadas ao bocados, bem como algum azeite e algum salpicão ou chouriço de colorau cortado aos pedacinhos pequeninos. Quando estiverem cozidos, trituram-se com uma varinha mágica, nunca moendo ao extremo a batata, mas formando uma polpa de densidade média-fina, deixando inclusive alguns pequenos pedaços de batata por triturar, porque dão realce e sabor ao caldo verde. (Há também quem, para dar gosto ao caldo verde, coloque cebola e alho juntamente com as batatas, para conferir um ligeiro sabor da cebola e do alho ao caldo verde. No caso da cebola, deve ser cortada aos pedaços pequenos e é adicionada, também, à água de cozedura com as batatas, devendo ser medianamente cozida e, ao contrário da polpa de densidade média-fina das batatas, totalmente moída pela varinha mágica, ou seja, a cebola tem mesmo de ser moída ao extremo. O alho deve ser picado e colocado cru e, depois, também totalmente moído pela varinha ainda cru, para conferir sabor ao caldo verde). Entretanto, cortam-se as folhas de couve galega, que deve ser sempre fresca (aspecto importante para o caldo verde ter qualidade), cortando-as o mais finas possíveis, lavando-as muito bem, num recipiente, várias vezes. Cerca de dez minutos antes de servir o caldo verde, depois das tiras das couves estarem bem escorridas, deitam-se, na água onde está a batata triturada (e onde está também a cebola, que já está cozida como as batatas, bem como onde está o alho, caso se opte por adicionar também cebola e alho ao caldo verde, que devem ser totalmente moídos, repete-se), deixando levantar fervura cerca de dois ou três minutos, com a tampa do recipiente destapado, para a couve ficar bem verde. E rega-se, por fim, com bom azeite (aspecto também importante, porque o azeite tem mesmo de ser de muito boa qualidade). A quantidade de couve galega pode aumentar ou diminuir conforme se queira o caldo mais ou menos espesso. Para tornar o caldo menos espesso ou se verificar que ele ficou salgado, também se pode acrescentar água. Deve ter muito cuidado para que o caldo verde nunca fique salgado, porque envolve alguns ingredientes que, só por si, contribuem para que possa, eventualmente, ficar salgado. O caldo verde serve-se sempre em tigelas ou malgas, acompanhadas de broa de milho ou broa de centeio ou Broa de Avintes e junta-se, no caldo, várias rodelas de salpicão ou de chouriço de colorau, mas, de preferência, Salpicão de Barroso-Montalegre ou Salpicão de Vinhais, que o tornam ainda mais delicioso. Segundo a receita original, deve ser sempre acompanhado por bom Vinho verde tinto, também servido em malgas. O vinho verde tinto é altamente compatível com esta especialidade gastronómica da região Norte de Portugal.

Referências