Caldo verde

Caldo verde

O caldo verde é uma sopa de couve galega, originária e típica do Porto e da Região do Norte de Portugal continental, mas muito divulgada e com impacto em todo o país - é, provavelmente, a mais famosa sopa portuguesa. Tem também impacto nos países povoados pelos portugueses, como o Brasil, visto que o Brasil foi povoado, estruturalmente, por portugueses da Região do Norte de Portugal continental. É uma sopa geralmente espessa e de cor predominantemente verde, uma vez que é feita com couve galega cortada às tiras bastante finas.

O Caldo Verde foi nomeado uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal, o que revela a grande qualidade, a grande importância gastronómica e o requinte desta sopa de origem nortenha, que o insígne gastrónomo português António Maria de Oliveira Bello (Olleboma) descreve como "higiénica e alimentar".

Degustação

Devido à sua simplicidade e leveza, come-se no início de uma refeição principal ou numa ceia tardia. Para uma degustação genuína, o caldo verde serve-se sempre em tigelas ou malgas de barro, acompanhadas de broa de milho e junta-se, no caldo, várias rodelas de salpicão ou de chouriço de colorau, mas, de preferência, salpicão, que o tornam ainda mais delicioso. Segundo a receita original, deve ser sempre acompanhado por bom Vinho verde tinto, também servido em malgas, que é um tipo de vinho altamente compatível com esta especialidade gastronómica da região Norte de Portugal.

Receita original, segundo o gastrónomo António Maria de Oliveira Bello (Olleboma)

A qualidade desta receita obtém-se, em boa parte, pela qualidade dos ingredientes envolvidos, que devem ser, cuidadosamente, seleccionados pela sua qualidade orgânica. Devem-se escolher batatas, couve galega, azeite (bem como a cebola e o alho, que são ingredientes opcionais) de muito boa qualidade: caseiros ou de agricultura biológica, de crescimento lento. Bem como o salpicão ou o chouriço de colorau, a broa de milho ou de centeio e o vinho verde tinto devem ser de muito boa qualidade. A couve galega deve ser sempre fresca.

Ingredientes, para 10 a 12 pessoas:

• 2 litros de água
• 500 gramas de couve galega, que deve ser sempre fresca
• 450 gramas de Batata
• azeite q.b.
• 1 colher, das de sopa, cheia de sal grosso
• 1 salpicão ou 1 chouriço de colorau.

Ingredientes opcionais:

• 1 cebola e 2 a 3 dentes de alho, que devem ser moídos ao extremo, na polpa do caldo.

Elementos que acompanham o caldo verde:

• broa de milho ou broa de avintes (de centeio)
• Vinho verde tinto

Preparação, segundo a receita original, actualizada para a contemporaneidade:

Põe-se, ao lume, numa panela, a água e o sal grosso. Logo que comece a ferver, deitam-se as batatas descascadas e cortadas ao bocados, bem como algum azeite. Quando estiverem cozidas, trituram-se com uma varinha mágica, nunca moendo ao extremo a batata, mas formando uma polpa de densidade média-fina, deixando inclusive alguns pequenos pedaços de batata por triturar, porque dão realce e sabor ao caldo verde. (Há também quem, para dar gosto ao caldo verde, coloque cebola e alho juntamente com as batatas. No caso da cebola, deve ser picada e é adicionada, também, à água de cozedura com as batatas, devendo ser medianamente cozida e, ao contrário da polpa de densidade média-fina das batatas, totalmente moída pela varinha mágica, ou seja, a cebola tem mesmo de ser moída ao extremo. O alho deve ser picado e colocado cru e, depois, também totalmente moído pela varinha ainda cru, para conferir sabor ao caldo verde). Entretanto, cortam-se as folhas de couve galega, que deve ser sempre fresca (aspecto importante para o caldo verde ter qualidade), cortando-as o mais finas possíveis, lavando-as muito bem, num recipiente, várias vezes. Cerca de dez minutos antes de servir o caldo verde, depois das tiras das couves estarem bem escorridas, deitam-se, na água onde está a batata triturada (e onde está também a cebola, que já está cozida como as batatas, bem como onde está o alho, caso se opte por adicionar também cebola e alho ao caldo verde, que devem ser totalmente moídos, repete-se), deixando levantar fervura cerca de dois ou três minutos, com a tampa do recipiente destapado, para a couve ficar bem verde. E rega-se, por fim, com bom azeite (aspecto também importante, porque o azeite tem mesmo de ser de muito boa qualidade). A quantidade de couve galega pode aumentar ou diminuir conforme se queira o caldo mais ou menos espesso. O caldo verde serve-se sempre em tigelas ou malgas, acompanhadas de broa de milho ou de centeio e junta-se, no caldo, várias rodelas de salpicão ou de chouriço de colorau, mas, de preferência, salpicão, que o tornam ainda mais delicioso. Segundo a receita original, deve ser sempre acompanhado por bom Vinho verde tinto, também servido em malgas, tipo de vinho que é altamente compatível com esta especialidade gastronómica da região Norte de Portugal.

Referências