Bacalhau

 Nota: Para outros significados, veja Bacalhau (desambiguação).

Bacalhau é o nome comum de várias espécies de peixes classificadas em vários géneros, em particular no gênero Gadus, pertencente à família Gadidae, sendo o dito "original", ou "verdadeiro", o bacalhau encontrado no Oceano Atlântico, chamado Gadus morhua, que é uma das cerca de 60 espécies da mesma família de peixes migratórios. O Gadus vive nos mares frios do norte, sendo geralmente de tamanho pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a pesar 100 kg e medir pouco menos de dois metros. Alimenta-se de outros peixes menores, como o arenque.

As duas espécies mais comuns de bacalhau são o bacalhau do Atlântico (Gadus morhua), que vive nas águas mais frias e nas regiões mais profundas do mar em todo o Atlântico Norte, e o bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus), encontrado nas regiões leste e oeste do norte. Pacífico. Gadus morhua foi nomeado por Linnaeus em 1758. (No entanto, G. morhua callarias, uma raça não migratória e de baixa salinidade restrita a partes do Báltico, foi originalmente descrita como Gadus callarias por Linnaeus.)

O bacalhau é popular como alimento com sabor suave e polpa densa, escamosa e branca. Os fígados de bacalhau são processados ​​para produzir óleo de fígado de bacalhau, uma importante fonte de vitamina A, vitamina D, vitamina E e ácidos graxos ômega-3 (EPA e DHA). O bacalhau ou a arinca do Atlântico jovens, preparados em tiras para cozinhar, são chamados scrod. No Reino Unido, o bacalhau do Atlântico é um dos ingredientes mais comuns em peixe e batatas fritas, além de arinca e solha.

Etimologia

A origem do vocábulo é pouco clara. Talvez assente nas formas dialetais do basco bakailao (bakailo, makailao, makailo). Mas é possível que tanto o basco bakailao como o português 'bacalhau', o espanhol bacalao e o italiano baccalà sejam provenientes do baixo alemão e do escandinavo bakkeljau ('bastão peixe'). Já o gascão cabilhau e o francês antigo cabellau (depois cabillau) teriam evoluído a partir de cabellauwus - forma alatinada do neerlandês kabeljauw, esta derivada, por metátese, do neerlandês antigo bakeljauw -, até chegar ao francês moderno cabillaud (1762), termo que se aplica ao bacalhau fresco, em oposição ao seco, denominado morue.

Espécies

Bacalhau à venda num supermercado em Lisboa

Dentre as várias espécies de peixes comercializados como bacalhau destacam-se duas: a Gadus morhua, que habita as águas frias do Oceano Atlântico, nas regiões do Canadá e do Mar da Noruega e a Gadus macrocephalus que habita o Oceano Pacífico na região do Alaska.

Outros peixes salgados e secos também são comercializados com o nome genérico de bacalhau como o Gadus virens ou Pollachius virens (escamudo) - Gadidae, o Molva molva (Ling) e Brosme brosme (Zarbo) - Lotidae, todos Gadiformes. Já em Moçambique e na Guiné-Bissau, chama-se bacalhau ao Rachycentron canadum (Beijupirá), uma espécie de peixe da ordem Perciformes.

No rio Amazonas encontra-se o Arapaima gigas (pirarucu), que é conhecido também como "bacalhau-da-amazônia".

Gastronomia

O bacalhau foi introduzido na alimentação inicialmente pelos portugueses, que durante as grandes pescarias, já realizavam o processo comum de salga do pescado desde o século XIV, época das grandes navegações.^{[carece de fontes]}

Ver também

• Bacalhau (gastronomia)
• Bacalhau-do-atlântico
• Bacalhau-do-pacífico

Ligações externas

• Mundo do Bacalhau
• História do Bacalhau e Outras Histórias