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'''Bacalhau''' é o nome comum de várias espécies humanas classificadas em vários géneros, em particular no [[gênero (biologia)|gênero]] ''[[Gadus|Carlos]]'', pertencente à [[Família (biologia)|família]] [[Gadidae]], sendo o dito "original", ou "verdadeiro", o bacalhau encontrado no mar [[Atlântico]], chamado ''[[Gadus morhua]]'', que é uma das cerca de 60 espécies da mesma família de [[peixe]]s [[migração animal|migratórios]]. O '''''Gadus''''' vive nos mares frios do norte, sendo geralmente de tamanho pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a pesar 100 [[kg]] e medir pouco menos de dois [[metro]]s. Alimenta-se de outros peixes menores, como o [[arenque]].
[[File:Gadus morhua Cod-2b-Atlanterhavsparken-Norway.JPG|thumb|[[Bacalhau-do-atlântico]]]]
'''Bacalhau''' é o nome comum de várias espécies de peixes classificadas em vários géneros, em particular no [[gênero (biologia)|gênero]] ''[[Gadus]]'', pertencente à [[Família (biologia)|família]] [[Gadidae]], sendo o dito "original", ou "verdadeiro", o bacalhau encontrado no Oceano [[Atlântico]], chamado ''[[Gadus morhua]]'', que é uma das cerca de 60 espécies da mesma família de [[peixe]]s [[migração animal|migratórios]]. O '''''Gadus''''' vive nos mares frios do norte, sendo geralmente de tamanho pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a pesar 100 [[kg]] e medir pouco menos de dois [[metro]]s. Alimenta-se de outros peixes menores, como o [[arenque]].


==Etimologia==
== Etimologia ==
A [[etimologia|origem]] do [[vocábulo]] é pouco clara. Talvez assente nas formas dialetais do [[Língua basca|basco]] ''bakailao'' (''bakailo, makailao, makailo'').<ref>Real Academia Española. ''Diccionario de la Lengua Española''. [http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=cultura 'Bacalao'.]</ref><ref> ''Dicionário Houaiss'':  [http://houaiss.uol.com.br/busca.jhtm?verbete=bacalhau&stype=k 'Bacalhau'.]</ref>  Mas é possível  que tanto o basco ''bakailao'' como o [[língua portuguesa|português]] 'bacalhau', o [[Língua espanhola|espanhol]] ''bacalao'' e o italiano ''baccalà''<ref>''Dizionario Etimologico Italiano''. [http://www.etimo.it/?term=baccal%E0&find=Cerca 'Baccala, Baccalaro']</ref> sejam provenientes  do [[baixo alemão]] e do [[Línguas escandinavas|escandinavo]] ''bakkeljau'' ('bastão peixe'). Já o [[gascão]] ''cabilhau'' e o [[francês antigo]] ''cabellau'' (depois ''cabillau'') teriam evoluído a partir de ''cabellauwus'' - forma [[latim|alatinada]] do [[língua neerlandesa|neerlandês]] ''kabeljauw'', esta derivada, por [[metátese]], do [[neerlandês antigo]] ''bakeljauw'' -, até chegar ao francês moderno ''cabillaud'' (1762), termo que se aplica ao bacalhau fresco, em oposição ao seco, denominado ''morue''. <ref> TLFi. [http://atilf.atilf.fr/dendien/scripts/tlfiv5/advanced.exe?8;s=1169873700; 'Cabillaud']</ref>  
A [[etimologia|origem]] do [[vocábulo]] é pouco clara. Talvez assente nas formas dialetais do [[Língua basca|basco]] ''bakailao'' (''bakailo, makailao, makailo'').<ref>Real Academia Española. ''Diccionario de la Lengua Española''. [http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=cultura 'Bacalao'.]</ref><ref>''Dicionário Houaiss'':  [http://houaiss.uol.com.br/busca.jhtm?verbete=bacalhau&stype=k 'Bacalhau'.]</ref>  Mas é possível  que tanto o basco ''bakailao'' como o [[língua portuguesa|português]] 'bacalhau', o [[Língua espanhola|espanhol]] ''bacalao'' e o italiano ''baccalà''<ref>''Dizionario Etimologico Italiano''. [http://www.etimo.it/?term=baccal%E0&find=Cerca 'Baccala, Baccalaro']</ref> sejam provenientes  do [[baixo alemão]] e do [[Línguas escandinavas|escandinavo]] ''bakkeljau'' ('bastão peixe'). Já o [[gascão]] ''cabilhau'' e o [[francês antigo]] ''cabellau'' (depois ''cabillau'') teriam evoluído a partir de ''cabellauwus'' - forma [[latim|alatinada]] do [[língua neerlandesa|neerlandês]] ''kabeljauw'', esta derivada, por [[metátese]], do [[Língua neerlandesa#História|neerlandês antigo]] ''bakeljauw'', até chegar ao francês moderno ''cabillaud'' (1762), termo que se aplica ao bacalhau fresco, em oposição ao seco, denominado ''morue''.<ref>TLFi. [http://atilf.atilf.fr/dendien/scripts/tlfiv5/advanced.exe?8;s=1169873700; 'Cabillaud']</ref>


== Espécies ==
== Espécies ==
[[File:Bacalhau supermarket.jpg|thumb|Bacalhau à venda num supermercado em Lisboa]]
[[Imagem:Bacalhau supermarket.jpg|thumb|Bacalhau à venda num supermercado em Lisboa]]
Dentre as várias espécies de peixes comercializados como bacalhau destacam-se duas: a ''[[Gadus morhua]]'', que habita as águas frias do [[Oceano Atlântico]], nas regiões do [[Canadá]] e do [[Mar da Noruega]] e a ''[[Gadus macrocephalus]]'' que habita o [[Oceano Pacífico]] na região do [[Alaska]].<ref name="LCavalcanti">{{citar web | titulo = O bacalhau da Páscoa | url = http://terramagazine.terra.com.br/interna/0,,OI3695801-EI6614,00-O+bacalhau+da+Pascoa.html | publicado = Terra | autor = Lecticia Cavalcanti | data = 11 de abril de 2009 | acessodata = 2009-04-12}}</ref>
Dentre as várias espécies de peixes comercializados como bacalhau destacam-se duas: a ''[[Gadus morhua]]'', que habita as águas frias do [[Oceano Atlântico]], nas regiões do [[Canadá]] e do [[Mar da Noruega]] e a ''[[Gadus macrocephalus]]'' que habita o [[Oceano Pacífico]] na região do [[Alaska]].<ref name="LCavalcanti">{{citar web | titulo = O bacalhau da Páscoa | url = http://terramagazine.terra.com.br/interna/0,,OI3695801-EI6614,00-O+bacalhau+da+Pascoa.html | publicado = Terra | autor = Lecticia Cavalcanti | data = 11 de abril de 2009 | acessodata = 2009-04-12}}</ref>


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== Gastronomia ==
== Gastronomia ==
O bacalhau foi introduzido na alimentação inicialmente pelos portugueses, que durante as grandes pescarias, já realizavam o processo comum de salga do pescado desde o [[século XIV]], época das grandes navegações.{{Carece de fontes|data=Abril de 2009}}
O bacalhau foi introduzido na alimentação inicialmente pelos portugueses, que durante as grandes pescarias, já realizavam o processo comum de salga do pescado desde o [[século XIV]], época das grandes navegações.{{Carece de fontes|data=Abril de 2009}}
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=== Pêche ===
=== Pêche ===
[[Fichier:Torsk-Bacalao-Cod-Gjesvær.jpg|thumb|Morue de l'Atlantique en Norvège.]]
[[Fichier:Torsk-Bacalao-Cod-Gjesvær.jpg|thumb|Morue de l'Atlantique en Norvège.]]
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La morue a toujours occupée une place d'importance dans les marchés d'alimentation et la [[gastronomie]] de l'[[Océan Atlantique|Atlantique]] Nord.  La [[surpêche]], ou la [[Pêche (halieutique)|pêche]] intensive faite par différentes nations sur plusieurs décennies, est sans doute la cause principale de son déclin et de son statut d'[[espèce menacée]]. Exploitée depuis cinq siècles de l'[[Océan Atlantique|Atlantique]] à la [[mer Baltique|Baltique]], de la [[mer de Barents]] à la [[mer du Nord]], la morue a nourri des générations. Mais depuis les années 1970, les ressources s'épuisent et les captures dégringolent. Aujourd'hui, on n'attrape plus que des juvéniles, qui n'ont pas eu le temps de se reproduire. Les géantes de 100 kg ont disparu. La situation paraît même irréversible pour certains stocks : malgré l'adoption d'un moratoire en 1992, les populations de bancs canadiens de [[Terre-Neuve]] continuent de décliner. Preuve que les mesures de conservation doivent être prises avant que tout l'[[écosystème]] n'ait été affecté. Les [[Changement climatique|changements climatiques]], la [[pollution]] et la croissance des populations de [[Prédateur (homonymie)|prédateurs]] sont aussi d'autres pressions environnementales jouant un rôle sur la santé et la reproduction de l'espèce.
La morue a toujours occupée une place d'importance dans les marchés d'alimentation et la [[gastronomie]] de l'[[Océan Atlantique|Atlantique]] Nord.  La [[surpêche]], ou la [[Pêche (halieutique)|pêche]] intensive faite par différentes nations sur plusieurs décennies, est sans doute la cause principale de son déclin et de son statut d'[[espèce menacée]]. Exploitée depuis cinq siècles de l'Atlantique à la [[mer Baltique|Baltique]], de la [[mer de Barents]] à la [[mer du Nord]], la morue a nourri des générations. Mais depuis les années 1970, les ressources s'épuisent et les captures dégringolent. Aujourd'hui, on n'attrape plus que des juvéniles, qui n'ont pas eu le temps de se reproduire. Les géantes de 100&nbsp;kg ont disparu. La situation paraît même irréversible pour certains stocks : malgré l'adoption d'un moratoire en 1992, les populations de bancs canadiens de [[Terre-Neuve]] continuent de décliner. Preuve que les mesures de conservation doivent être prises avant que tout l'[[écosystème]] n'ait été affecté. Les [[Changement climatique|changements climatiques]], la [[pollution]] et la croissance des populations de [[Prédateur (homonymie)|prédateurs]] sont aussi d'autres pressions environnementales jouant un rôle sur la santé et la reproduction de l'espèce.


On a récemment montré que de jeunes morues franches exposées à de faibles doses de [[pétrole]] ([[Brent (champs de pétrole)| brut  de mer du Nord]]) comprenant des [[alkylphénol]]s et [[hydrocarbures aromatiques polycycliques]] dans l'eau présentaient d'importants changements dans la composition de leur [[protéines]] du [[plasma]] ; 137 protéines étaient exprimées différemment, selon le niveau d'exposition au [[pétrole brut]] et bon nombre des changements survenus apparaissaient après de faibles niveaux d'exposition. L'étude de ces protéines laisse penser que ce pétrole a des effets sur la [[fibrinolyse]], le [[système immunitaire]], la [[fertilité]], la [[résorption osseuse]], le [[métabolisme]] des [[acides gras]] et l'augmentation du [[stress oxydatif]], avec aussi des troubles de la mobilité cellulaire et une augmentation du taux de protéines associées à l'[[apoptose]]. Un des apports de cette étude est que certaines protéines du plasma de cabillaud pourraient devenir des [[biomarqueur]]s reflétant les effets potentiels de pétrole brut et le fait qu'un poisson ait été exposé à du pétrole avant d'avoir été pêché<ref name=CrudeSea>Anneli Bohne-Kjersema, Arnfinn Skadsheim, Anders Goksøyra & Bjørn Einar Grøsvika, ; ''Candidate biomarker discovery in plasma of juvenile ''Gadus morhua'' exposed to crude North Sea oil, alkyl phenols and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs)'' ; doi:10.1016/j.marenvres.2009.06.016 </ref>.
On a récemment montré que de jeunes morues franches exposées à de faibles doses de [[pétrole]] ([[Brent (champs de pétrole)| brut  de mer du Nord]]) comprenant des [[alkylphénol]]s et [[hydrocarbures aromatiques polycycliques]] dans l'eau présentaient d'importants changements dans la composition de leur [[protéines]] du [[plasma]] ; 137 protéines étaient exprimées différemment, selon le niveau d'exposition au [[pétrole brut]] et bon nombre des changements survenus apparaissaient après de faibles niveaux d'exposition. L'étude de ces protéines laisse penser que ce pétrole a des effets sur la [[fibrinolyse]], le [[système immunitaire]], la [[fertilité]], la [[résorption osseuse]], le [[métabolisme]] des [[acides gras]] et l'augmentation du [[stress oxydatif]], avec aussi des troubles de la mobilité cellulaire et une augmentation du taux de protéines associées à l'[[apoptose]]. Un des apports de cette étude est que certaines protéines du plasma de cabillaud pourraient devenir des [[biomarqueur]]s reflétant les effets potentiels de pétrole brut et le fait qu'un poisson ait été exposé à du pétrole avant d'avoir été pêché<ref name=CrudeSea>Anneli Bohne-Kjersema, Arnfinn Skadsheim, Anders Goksøyra & Bjørn Einar Grøsvika, ; ''Candidate biomarker discovery in plasma of juvenile ''Gadus morhua'' exposed to crude North Sea oil, alkyl phenols and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs)'' ; doi:10.1016/j.marenvres.2009.06.016</ref>.


En 2010, [[Greenpeace International]] a ajouté la morue de l'Atlantique à sa liste rouge des produits de la mer. Cette liste comprend des espèces menacées parce que leur méthode de pêche ou de production a des conséquences négatives sur l’espèce elle-même, sur d’autres espèces marines ou sur certaines populations ou bien qu’elle entraîne la détérioration d’un écosystème, qu’elle est mal gérée ou qu’elle est pêchée de façon illégale<ref>[http://www.greenpeace.org/canada/fr/campagnes/oceans/notretravail/supermarches/listerouge Liste rouge]</ref>. -->
En 2010, [[Greenpeace International]] a ajouté la morue de l'Atlantique à sa liste rouge des produits de la mer. Cette liste comprend des espèces menacées parce que leur méthode de pêche ou de production a des conséquences négatives sur l’espèce elle-même, sur d’autres espèces marines ou sur certaines populations ou bien qu’elle entraîne la détérioration d’un écosystème, qu’elle est mal gérée ou qu’elle est pêchée de façon illégale<ref>[http://www.greenpeace.org/canada/fr/campagnes/oceans/notretravail/supermarches/listerouge Liste rouge]</ref>. -->
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*[[Bacalhau (gastronomia)]]
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*[[Bacalhau-do-atlântico]]
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*[[Bacalhau-do-pacífico]]


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* [http://www.bacalhau.com.br Mundo do Bacalhau]
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* [http://www.drapc.min-agricultura.pt/base/documentos/historia_bacalhau.htm História do Bacalhau e Outras Histórias]
* [http://www.drapc.min-agricultura.pt/base/documentos/historia_bacalhau.htm História do Bacalhau e Outras Histórias]
 
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Bacalhau-do-atlântico

Bacalhau é o nome comum de várias espécies de peixes classificadas em vários géneros, em particular no gênero Gadus, pertencente à família Gadidae, sendo o dito "original", ou "verdadeiro", o bacalhau encontrado no Oceano Atlântico, chamado Gadus morhua, que é uma das cerca de 60 espécies da mesma família de peixes migratórios. O Gadus vive nos mares frios do norte, sendo geralmente de tamanho pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a pesar 100 kg e medir pouco menos de dois metros. Alimenta-se de outros peixes menores, como o arenque.

Etimologia

A origem do vocábulo é pouco clara. Talvez assente nas formas dialetais do basco bakailao (bakailo, makailao, makailo).[1][2] Mas é possível que tanto o basco bakailao como o português 'bacalhau', o espanhol bacalao e o italiano baccalà[3] sejam provenientes do baixo alemão e do escandinavo bakkeljau ('bastão peixe'). Já o gascão cabilhau e o francês antigo cabellau (depois cabillau) teriam evoluído a partir de cabellauwus - forma alatinada do neerlandês kabeljauw, esta derivada, por metátese, do neerlandês antigo bakeljauw, até chegar ao francês moderno cabillaud (1762), termo que se aplica ao bacalhau fresco, em oposição ao seco, denominado morue.[4]

Espécies

Bacalhau à venda num supermercado em Lisboa

Dentre as várias espécies de peixes comercializados como bacalhau destacam-se duas: a Gadus morhua, que habita as águas frias do Oceano Atlântico, nas regiões do Canadá e do Mar da Noruega e a Gadus macrocephalus que habita o Oceano Pacífico na região do Alaska.[5]

Outros peixes salgados e secos também são comercializados com o nome genérico de bacalhau como o Gadus virens ou Pollachius virens (escamudo) - Gadidae, o Molva molva (Ling) e Brosme brosme (Zarbo) - Lotidae, todos Gadiformes. Já em Moçambique e na Guiné-Bissau, chama-se bacalhau ao Rachycentron canadum (Beijupirá), uma espécie de peixe da ordem Perciformes[6].

No rio Amazonas encontra-se o Arapaima gigas (pirarucu), que é conhecido também como "bacalhau-da-amazônia".

Gastronomia

O bacalhau foi introduzido na alimentação inicialmente pelos portugueses, que durante as grandes pescarias, já realizavam o processo comum de salga do pescado desde o século XIV, época das grandes navegações.[carece de fontes?]

Ver também

Referências

  1. ↑ Real Academia Española. Diccionario de la Lengua Española. 'Bacalao'.
  2. ↑ Dicionário Houaiss: 'Bacalhau'.
  3. ↑ Dizionario Etimologico Italiano. 'Baccala, Baccalaro'
  4. ↑ TLFi. 'Cabillaud'
  5. ↑ Lecticia Cavalcanti (11 de abril de 2009). «O bacalhau da Páscoa». Terra. Consultado em 12 de abril de 2009 
  6. ↑ FishBase Nomes vulgares do Rachycentron canadum

Ligações externas

Commons
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