Wasabi

 Nota: Este artigo é sobre uma iguaria. Para o longa-metragem com Jean Renó, veja Wasabi (filme).

Wasabi fresco

Wasabi
Plantação de wasabi na Azumino, no Japão
Classificação científica
Reino: Plantae Divisão: Magnoliophyta Classe: Magnoliopsida Ordem: Brassicales Família: Brassicaceae Género: Wasabia Espécie: W. japonica
Nome binomial
Wasabia japonica

Wasabi (Predefinição:Lang-ja) é um tempero em pasta utilizado na culinária japonesa, feito da planta Wasabia japonica, sendo cultivado nos frescos planaltos de Amagi, na península de Izu, Shizuoka, Hotaka e Nagano.

A Wasabia japonica pertence à família das Brassicaceae e é conhecida também como raiz-forte japonesa ou wasábia.

O termo wasabi aparece no Honzo-wamyo, 918, o mais velho dicionário botânico, compilado na era Heian (794-1185), referenciando 1025 espécies de plantas japonesas.

A produção da Wasabia japonica é muito difícil em escala comercial, dadas as características climáticas em que esta planta se desenvolve, com água fria em regiões montanhosas, o que tornam este produto mais caro do que a raiz-forte europeia, também da família das Brassicaceae.

Uso medicinal

A raiz-forte japonesa selvagem parece ter sido utilizada como planta medicinal e antídoto para envenenamentos por ingestão de alimentos, daí ser servido com peixe cru desde a era Nara (710-793).

É comum a indicação fitoterápica do consumo de raiz-forte japonesa e europeia para pessoas com alergia respiratória ou rinite alérgica, devido a suas propriedades como descongestionante e expectorante.

Benefícios à saúde

Os benefícios para a saúde do wasabi são inumeráveis

• Efeitos anti-inflamatórios do wasabi nas passagens nasais e extremamente úteis para ajudar a eliminar a inflamação em outras partes do corpo.
• Como não é irritante para o estômago, pode ser usado em casos de infecção intestinal ou diarreia, pois elimina bactérias que podem ser muito prejudiciais, e também atua sobre os pulmões em caso de asma e resfriados.
• É uma importante fonte de vitamina C, elevando as defesas naturais do organismo e proporcionando um efeito antioxidante que ajuda a proteger as células dos radicais livres que causam diferentes tipos de câncer.
• O uso do wasabi ajuda a prevenir a formação de coágulos de sangue, o que torna possível prevenir diferentes tromboses que podem afetar o cérebro ou a formação de coágulos que podem se alojar nos pulmões.
• Embora este estudo ainda esteja em fase de desenvolvimento, resultados surpreendentes estão sendo obtidos.

Uso na culinária

A raiz-forte japonesa apresenta alguma semelhança com a raiz-forte europeia (Armoracia rusticana), mas tem um sabor e aroma mais delicado e extremamente picante.

A primeira utilização da raiz-forte japonesa no sushi, em particular no nigirizushi, foi no período Edo, tendo sido um verdadeiro sucesso, sendo generalizado a outros pratos como as massas e arroz ochazuke. Atualmente, a raiz-forte japonesa é usada para acompanhar sushi e sashimi.

A raiz-forte japonesa obtida do caule fresco é chamada de hon-wasabi (verdadeira raiz-forte japonesa) diferenciando-se das outras formas de apresentação. Deve ser ralada geralmente utilizando raladores orgânicos (para evitar sua oxidação), como lixa bastante fina feita de pele de tubarão. A raiz-forte japonesa apresenta um aroma e paladar considerados únicos, mas após ralada deve ser utilizada imediatamente para preservar o máximo do sabor e aroma, tendo durabilidade de no máximo 2 dias após ter sido ralada.

Pasta de raiz-forte ou wasabi comercial utilizada na culinária japonesa

Como o wasabi japonês tem alto custo e é de difícil conservação, é muito comum a produção de pasta de wasabi ou wasabi em pó (kona-wasabi), a partir da raiz-forte europeia, a Armoracia rusticana G. M. Sch. Preparada a partir do pó do caule seco da raiz-forte, denominado por seyo'o-wasabi, é diferente do genuíno wasabi japonês. A pasta e wasabi é produzida a partir da raiz forte europeia, misturada com outros condimentos, como mostarda, corantes e aditivos, muitas vezes utilizando em sua composição espessantes a base de lactose e/ou derivados de soja. Tal mistura é feita para tornar a pasta de raiz-forte europeia mais parecida com o wasabi japonês original.

Tais produtos desempenham, no entanto, um importante papel, devido à dificuldade e o custo de obter a verdadeira raiz-forte japonesa. A pasta de raiz-forte facilitou a massificação do consumo do sushi e sashimi no Ocidente.