Reação de Maillard

A coloração marrom da carne assada é gerada pela reação de Maillard.

A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado da reação de Maillard.

A reação de Maillard foi descrita em 1912 pelo químico Louis-Camille Maillard, que estava tentando reproduzir a síntese de proteínas.

É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido), o grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (–NH₂) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz-se as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.

Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo.

A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas.

Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo. Medicamentos estão sendo criados para retardar o processo ou retirar os riscos dessa reação em processos alimentícios, principalmente com a utilização da Asparaginase, diminuindo a formação de Acrilamida em alimentos.

Ver também

• Glicação

Ligações externas

• Mecanismo reaccional da reacção de Maillard