Lutefisk

Lutefisk (na parte esquerda superior do prato) servido num restaurante norueguês, com batatas e puré de ervilhas.

Lutefisk (lutfisk) (pronunciado Predefinição:IPA na Noruega e nos Estados Unidos, Predefinição:IPA na Suécia e nas zonas de língua sueca da Finlândia) é o prato tradicional da Noruega, consumido nos países nórdicos e nos Estados Unidos, feito à base de peixe (fisk) branco seco e soda cáustica (lut). Na Suécia, é conhecido como lutfisk. Na Finlândia, é designado como lipeäkala. A tradução literal do nome é peixe com soda cáustica, devido ao facto de ser preparado com soda cáustica ou hidróxido de potássio.

Geral

Preparação

Lutefisk

O lutefisk é preparado com peixe branco, normalmente bacalhau, e soda cáustica, numa sequência de tratamentos especiais. O primeiro tratamento é submergir o peixe em água fria durante cinco a seis dias, mudando-a diariamente. O peixe saturado é então submerso numa solução de água fria e soda cáustica por mais dois dias, sem que seja mudado este líquido. O peixe cresce durante esta imersão, ganhando um tamanho superior ao do peixe original fresco. Porém, o conteúdo proteico desce paradoxalmente para menos de 50%, causando a sua famosa consistência gelatinosa. Quando termina este tratamento, o peixe, saturado com soda cáustica, adquiriu um pH de 11-12, sendo, por isso, corrosivo. Para tornar-se comestível é necessário um último tratamento, que consiste em deixá-lo mais quatro a seis dias imerso em água fria, mudada diariamente.

Após este último tratamento, o lutefisk está pronto para ser cozido. Na Finlândia, o reagente tradicional é a cinza de bétula, que contém uma grande quantidade de carbonato de potássio e de hidrocarbonato, o que confere ao peixe um tratamento menos agressivo que a soda cáustica. É importante não mergulhar demasiado tempo o peixe no potássio, uma vez que as suas gorduras podem sofrer uma saponificação, que as converterá em sabão. O termo usado para designar o peixe inutilizado é saippuakala, significando peixe sabão.

Como cozinhá-lo

Após a preparação, o lutefisk encontra-se saturado de água, pelo que deve ser cozido com cuidado, para não se desfazer. Não necessita água adicional para o cozimento. Basta colocá-lo numa frigideira, adicionar-lhe sal, tapar bem a frigideira e deixá-lo cozer no vapor, em lume muito lento durante 20-25 minutos. Também é possível cozinhá-lo no forno. Nesse caso, é colocado numa travessa que possa ir ao forno e coberto com papel de alumínio, sendo deixado a assar cerca de 40-50 a 225 °C.

Ao cozinhar e comer lutefisk, é importante limpar os restos da frigideira, os pratos e os utensílios imediatamente. Quando os restos endurecem, é quase impossível eliminá-los.

Consumo

Celebração do dia 17 de Maio nos EUA, com lutefisk.

Nos países nórdicos, a temporada do lutefisk começa em Novembro, sendo servido habitualmente no período do Natal. Também é popular nas áreas nórdico-americanas dos EUA, em particular nos estados do Norte e do Meio Oeste.

O lutefisk é normalmente servido com diversos acompanhamentos, como por exemplo toucinho fumado, ervilhas, batatas, lefse, molho de carne, manteiga derretida e queijo de cabra. Nos EUA, é consumido com almôndegas. Os acompanhamentos variam bastante de família para família e de região para região. Na Suécia, é servido com batata cozida e molho béchamel. Em particular na região do Estreito de Öresund, é usado molho de mostarda. Em outras regiões, são usados legumes verdes cozidos, mostarda doce, sal e uma variedade enorme de temperos.

Atualmente, é comum ser acompanhado por aquavit e cerveja, devido à sua utilização em ocasiões festivas e de cerimônias especiais (e a maioria dos consumidores dizem que esta combinação leva o prato a perfeição).Recentemente,o prato se tornou algo requintado na região. Devido às suas qualidades de conservação, o lutefisk era tradicionalmente uma comida diária,principalmente durante o Inverno.

Diversas vezes o prato foi motivo de piadas relacionadas aos nórdico-americanos, no que diz respeito aos efeitos secundários produzidos nos seus traços de personalidade, por comerem um peixe tratado quimicamente. O lutefisk produzido com bacalhau é conhecido mundialmente por causa do seu cheiro intenso. Por outro lado, o lutefisk produzido com outros tipos de peixe,quase não tem nenhum odor.

O lutefisk possui uma quantidade apreciável de devotos: em 2001, só os noruegueses consumiram cerca de 2055 toneladas em suas casas e 560 toneladas em restaurantes.

O sabor de um lutefisk bem preparado é extremamente suave e delicado e, muitas vezes, lhe é adicionado o molho branco misturado com diversas especiarias,para conseguir acentuar o seu sabor.

Origem

Origens

As origens do lutefisk não são consensuais. Algumas descrições descrevem que uma família muito pobre,acidentalmente deixou um pedaço de peixe cair em um tonel contendo soda caustica e devido a situação naquele momento,o peixe teve que ser consumido dias mais tardes. Outras histórias dizem que devido a um incêndio em troncos que secavam peixes,misturados com neve formaram uma camada de soda caustica acidentalmente nos peixes que la estavam para serem secados (a reação entre a água e a fuligem provoca a formação da soda caustica). Como naquele momento,o valor financeiro do peixe era muito caro,não valia a pena desperdiçar o alimento , mesmo nestas condições, poderia ter sido recolhido das cinzas, limpo, preparado e depois comido. Porém, o uso de soda caustica é recorrente para amolecer diversos alimentos.

Menções na literatura

Também não existe consenso sobre em que época da história começou o consumo do lutefisk. Alguns pesquisadores defendem que tem sido consumido desde a era dos vikings, enquanto outros acreditam ter tido início no século XVI nos Países Baixos. De qualquer forma, é geralmente consensual que a primeira menção escrita do lutefisk,está em uma carta escrita pelo rei sueco Gustavo I em 1540. A primeira descrição do processo de preparação foi feita pelo arcebispo sueco Olaf Magnus (1490–1557), em seu diário,que data de 1555. Na Noruega, o autor Henry Notaker (na enciclopédia Apetittleksikon) afirma que as referências históricas mais antigas datam do fim do século XVIII, na região sudeste do país. Por outro lado, o livro culinário norueguês clássico, de Hanna Winsnes, de 1845, apresenta uma receita caseira de soda cáustica para o lutefisk combinando cinza de bétula, calcário e água.

Origens do Folcore

As lendas nórdicas e irlandesas dizem que lutefisk teve origem durante as invasões vikings da Irlanda, quando São Patrício ordenou que fosse despejada soda cáustica sobre os estoques de peixe seco dos barcos, na esperança de envenenar os invasores. Porém, em vez de morrerem envenenados, declararam o lutefisk uma iguaria. Alguns descendentes de povos nórdicos ao redor do mundo afirmam que a sua força e longevidade se devem a consumirem lutefisk pelo menos uma vez por ano.

Números e factos na Noruega

Lutefisk cru à venda no mercado de peixe de Bergen

Em 2004, a Noruega consumiu mais de 2600 toneladas de lutefisk, sendo a maior parte confeccionada com bacalhau. O lutefisk caseiro é maioritariamente feito com peixe fresco, mas, por vezes, é utilizado também peixe congelado. As famílias norueguesas gastaram, em 2004, kr$93 milhões em lutefisk.

Os dois últimos meses do ano (novembro e dezembro) o consumo do lutefisk dispara, mas também é consumido, ainda que em menor quantidade, em Outubro e Janeiro. Durante os meses do verão,o preparo e o consumo do prato inexiste. Numa pesquisa feita no ano 2000, 8 em cada 10 dos entrevistados respondeu que já tinha comido lutefisk nesse ano. A idade média de início de consumo do lutefisk aumentou em média de 10 para os 15 anos, em 1995. Acredita-se que, quem prove o lutefisk muito cedo, tendencialmente não o venha a comer quando for mais velho. Uma idade mais elevada para o início do consumo é considerada positiva para a manutenção da tradição do lutefisk no país.

Em média quem mais consome lutefisk na Noruega são pessoas com as seguintes características:

• Mais de 45 anos de idade
• Habitantes de Nord-Trøndelag, Sør-Trøndelag e do norte da Noruega
• Salário médio
• Educação superior

É de salientar que, ao contrário do que acontecia no passado, os homens já não estão em maioria em relação às mulheres, no que diz respeito ao consumo geral do lutefisk.

O consumidor típico de lutefisk em restaurante possui as seguintes características:

• Sexo masculino
• Entre os 30 e os 59 anos de idade, em especial entre os 45 e os 59
• Educação superior e salários muito altos.
• Habitante de Oslo e sua região metropolitana

Referências e ligações externas

• The History Of Lutfisk (em inglês)
• Lutefisk for Christmas (em inglês)
• Clay Shirky on eating lutefisk (em inglês)
• https://web.archive.org/web/20070929043503/http://www.scandinaviancook.com/page2.htm (em inglês)