A Gliadina, solúvel em solução alcoólica (etanol 70%),[1] é uma proteína monomérica responsável pela extensibilidade de glúten,[1] ficando dispersa entre a glutenina, desenvolvendo um filme elástico forte envolvendo os grânulos de amido. Possui peso molecular (entre 25000 e 100000 U) por exibir apenas ligações dissulfeto (pontes de sulfeto) intramoleculares, o que resulta no seu baixo poder elástico.[2]
Referências
- ↑ 1,0 1,1 Sociedade Brasileira de Quimica. «Preparação e caracterização de nanopartículas de gliadina obtidas pelo método de dessolvatação» (PDF). Sociedade Brasileira de Química (SBQ). Consultado em 1 de Agosto de 2013
- ↑ Gonçalves, Alex Augusto. «Cereais & Farinhas» (PDF). Consultado em 1 de Agosto de 2013
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