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Batata palha

Um prato de batata palha.

Batata palha é um tipo de batata frita que é cortada muito fina, em filetes, de aproximadamente 3 cm de comprimento, fritos por imersão, seja em óleo ou em gordura hidrogenada de origem vegetal. Se assemelham às batatas chips, por terem cor, textura e sabor bastante próximos.[1]

Desidratado, o alimento é comercializado embalado em pacotes. No Brasil, costuma servir como acompanhamento em pratos como salpicão, bacalhau e estrogonofe.[2][3]

Produção

A matéria prima da batata palha ideal são batatas de cultivares adequados para a fritura. Um estudo sobre nove cultivares encontrou três indicados para a produção da batata palha: Destiny, Excelence e Caruso foram consideradas superiores em questão de produtividade.[4]

Análise sensorial

Uma análise sensorial de seis marcas de batata palha encontrou que o que mais influenciou os consumidores foi cor, sabor e textura quanto ao grau de aceitação das amostras. Os consumidores preferem batatas fritas com maior crocância. O sabor de ranço, típico de óleo de fritura velho (guardado por 4 meses), contribuiu de maneira significativa para uma má avaliação da batata palha.[1]

Valores nutricionais

Um estudo em cinco marcas de batata palha encontrou que a batata palha é uma grande fonte de sódio, mas oferece muito pouco potássio, o que pode contribuir para elevação da pressão arterial. Também é uma grande fonte de gorduras totais: o corte fino aumenta a superfície de contato, e aumenta a quantidade de gordura absorvida pela batata durante a fritura. Nas cinco marcas avaliadas as informações nutricionais informadas no rótulo estavam irregulares, apresentando desvios com relação aos valores encontrados maiores do que o permitido pela legislação.[5]

Outro estudo indicou que o uso da gordura hidrogenada vegetal para a fritura resulta em um alto valor de gordura trans na batata palha, e a substituição por outra forma de fritura, como o óleo vegetal ou óleo de palma pode reduzir a quantidade de gordura trans no produto final.[6]

Ver também

Referências

  1. ↑ 1,0 1,1 dos Santos, Bibiana Alves; Ribeiro, Maria Cecília Enes; Maus, Diogo; Ignácio, Ana Karoline Ferreira; Fontana, Larissa; Junior, Aparecido Paula; Bolini, Helena Maria André (2012). «Avaliação do perfil sensorial e teste de consumidor de batata palha». Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos (em português). 30 (2). doi:10.5380/cep.v30i2.30508 
  2. ↑ Cartilha de Culinária. Cleide Chiara. Marco Zero. ISBN 9788527902328
  3. ↑ Receitas Caseiras de Saladas & Mousses. Regina Elena Beltrão. Editora E-papers. ISBN 9788576500520
  4. ↑ Araújo, Thaís H.; Pádua, Joaquim G.; Spoto, Marta HF; Ortiz, Vanessa DG; Margossian, Priscila L.; Dias, Carlos TS; Melo, Paulo CT; Araújo, Thaís H.; Pádua, Joaquim G. (2016). «Produtividade e qualidade de cultivares de batata para industrialização na forma de batata-palha e chips». Horticultura Brasileira (em português). 34 (4): 554–560. ISSN 0102-0536. doi:10.1590/s0102-053620160415 
  5. ↑ RODRIGUES, Hayla Félix; SILVA, Luiz Fernando Miranda da; FERREIRA, Karla Silva; NOGUEIRA, Fernanda dos Santos (2010). «Avaliação de rotulagem nutricional, composição centesimal e teores de sódio e potássio em batatas-palha». Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.). 69 (3). Consultado em 14 de fevereiro de 2020 
  6. ↑ Winter, Cristina Mara Guolo (2006). Avaliação dos teores de ácidos graxos trans em batata palha comercializada na cidade de Curitiba - PR. Dissertação (Mestrado). Curitiba: Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia.Programa de Pós-Graduaçăo em Tecnologia de Alimentos. 100 páginas. Consultado em 14 de fevereiro de 2020 
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